Tagged: farina

Com preparar la massa mare per fer pa a casa

Com preparar la massa mare

Continuem amb els apunts del taller per aprendre a fer pa a casa (ho hem fet seguint la recepta de Dan Lepard, del llibre “Hecho a mano”)

Dia 1

  • 50 g d’aigua
  • 10 g de farina de sègol
  • 10 g de farina blanca de força
  • 2 cullerades soperes de panses sultanes (posades en remull prèviament)
  • 2 cullerades de iogurt

Barregem tots els ingredients en un recipient. Ho aboquem en un pot de vidre i ho tapem amb un drap. Ho deixem reposar a temperatura ambient (20-22ºC) fins a l’endemà.

Dia 2

  • 50 g d’aigua
  • 10 de farina de sègol
  • 10 g de farina blanca de força

Encara no notarem canvis en la massa, malgrat que ja s’han format els primers llevats. La superfície té un aspecte brillant i els sòlids se separen dels líquids i decanten al fons del pot. Afegim a la mescla del dia anterior els ingredients, començant per l’aigua. Ho tapem amb un drap i ho deixem reposar a temperatura ambient fins a l’endemà.

Dia 3

  • 100 g d’aigua
  • 20 g de farina de sègol
  • 20 g de farina blanca de força

A partir del tercer dia les panses es comencen a desfer i notarem com un anell de color de cafè es va formant al seu voltant. A més, es forma un forat al mig de la massa a causa de la fermentació. Afegim l’aigua, ho barregem bé i hi afegim les farines. Ho remenem molt i molt bé. La massa ara té un aspecte escumós, però això passa perquè ho hem remenat. Ho tapem amb un drap i ho deixem reposar a temperatura ambient fins a l’endemà.

Dia 4

  • 100 g d’aigua
  • 125 g de farina blanca de forner

La massa estarà ben escumosa i ara sí que és per la fermentació, malgrat que encara té poca acidesa. Llencem tres quartes parts de la massa del dia abans. Hi afegim l’aigua i ho barregem bé. Passem la massa per un colador i en traiem les panses. Ho posem en un pot de vidre net. Hi afegim la farina i ho barregem bé. Ho tapem amb un drap i ho deixem reposar a temperatura ambient fins a l’endemà.

Dia 5

  • 100 g d’aigua
  • 125 g de farina blanca de força

Ara la fermentació és evident i l’aroma és més àcid. Es nota en el moment de treure el drap, i desapareix ràpidament. Llencem tres quartes parts de la massa del dia abans. Hi afegim l’aigua i ho barregem bé fins que la massa s’hagi diluït uniformement. Hi afegim la farina i ho barregem. Ens quedarà una massa gruixuda i enganxosa. Ho tapem amb un drap i ho deixem reposar a temperatura ambient fins a l’endemà.

Dia 6

Retirem el drap i veurem com la massa ha fet bombolles. Això vol dir que ja està feta. Procura conservar la massa a la nevera. Cada cop que la necessitis en treus una mica per fer el pa i afegeixes a la part que queda aigua i farina blanca de força en les mateixes proporcions. Ho deixem un dia a temperatura ambient cobert amb un drap i l’endemà ja tornarem a tenir la massa mare a punt. La massa mare no pot estar més d’un dia fora de la nevera. Podem tenir-la a la nevera fins a 7 dies sense fer-hi res, però a partir de la setmana li has de donar “menjar” (aigua i farina) perquè treballi. Es pot congelar, però ha de ser sòlida (s’hi ha de posar el doble de farina que d’aigua) i es guarda en una bossa de plàstic.

 

Pa fet a casa: consideracions generals

El meu primer pa

Penjo aquí els apunts d’un taller per aprendre a fer pa a casa que vaig fer fa uns mesos a René electrodomèstics, amb el professor Pain Brûlé. Són només apunts (són útils per a mi i poden ser-ho per a algú més, però també poden haver-hi errors i poden ser incomplets).

El pa de veritat

En el nostre país l’ofici de fer pa s’ha “pervertit” molt per culpa de les presses i la manera de fer en general de la vida moderna, i avui dia és difícil trobar forns de pa on es faci pa de veritat, segons la manera de fer artesanal, de tota la vida.

A Barcelona hi ha quatre forns mal comptats que facin pa de veritat. Un d’ells és Barcelona-Reykjavic, del qual ja vaig parlar un dia aquí. Els altres, no me’ls vaig apuntar.

En general és aconsellable desconfiar dels forns que et venen pa fet en només una hora, i també de preus massa barats (per exemple: baguettes a 50 cèntims).

Fer pa vol temps, calma i repòs. I això té un cost.

Ingredients per fer pa

Aigua, farina, llevat i sal. No cal res més! Mireu els ingredients que porta el Bimbo o qualsevol “pa” de motlle del súper… Allò no és pa!

Farina de força

Farina de força

La farina de força o farina de forner, que és la que es fa servir tant per fer pa com per fer massa mare, és aquella que té com a mínim 12 g de proteïna (per cada 100 g). Això ho podem trobar fàcilment en la informació nutricional que hi ha a l’etiqueta del paquet de farina.

El llevat pot ser llevat mare (o massa mare), que és la manera com es feia tradicionalment, o bé llevat fresc, que es ven en forns. El llevat sec en pols està compost bàsicament per bicarbonat sòdic i no és gaire recomanable per fer pa del de tota la vida.

L’aigua, no cal dir-ho, que sigui bona! Nosaltres, per exemple, com que vivim a l’àrea metropolitana de Barcelona, sempre cuinem amb aigua de garrafa de vidre (més informació aquí).

I la sal, que sigui marina.

pedra per al forn

La meva pedra per posar el pa al forn.

Estris que ens poden ser útils

Una rasqueta per manipular la massa i no empastifar-nos les mans, un banneton o cistellet de vímet on deixarem el pa perquè fermenti i una pedra per posar el pa al forn (i que ajudarà a mantenir el pa calent cada cop que nosaltres obrim el forn per mirar si ja està cuit o no). La pedra es pot comprar per uns quants duros, però jo en faig servir una que vaig trobar a la muntanya.

Botigues

  • a Barcelona: com que els ingredients tampoc no són el que eren, aquí hi ha un parell de botigues de Barcelona on se’n poden trobar de qualitat: Jaume Renobell o Comercialdos. També se’n troben en botigues de dietètica dins i fora de Barcelona.
  • per internet: Bons Focs (Barcelona): estris per fer el pa; El Amasadero (Màlaga): estris per fer el pa, farines; La cocina de Babette (Madrid): estris i alimentació natural

Bibliografia

  • Dan Lepard: Hecho a mano. Trad. d’Ibán Yarza. Barcelona: Leqtor Universal, 2010.

I jo hi afegeixo:

  • Joan Lluc Costa, Sol Cots i Roser Camps: El pa i la farina. Barcelona: Grata Lectura, 2009 (Biblioteca Cordill, núm. 6).

Vídeo del curs: http://www.renelectrodomestics.com/activitats/video-del-curs-dintroduccio-al-pa-casola