Tagged: farina de força

Seitan casolà

seitan

Per fer les boles de seitan necessitem 300 gr de farina de força i 300 gr d’aigua de la bona. Posem la farina en un recipient i poc a poc hi anem afegint l’aigua, amassant-ho amb les mans, fins que quedi una massa uniforme i no se’ns enganxi a les mans (uns 15 min.) Amb aquesta quantitat de farina i aigua en poden sortir 2 o 3 boles.
Les deixem reposar en un recipient amb aigua que les cobreixi del tot durant mitja hora.
Ho posem a bullir a l’olla amb una tira llarga d’alga kombu, un bon raig de salsa de soja i gingebre (l’arrel) com a ingredients bàsics, i verdures de la temporada (patata, carxofa, all, ceba, pastanaga, porro, bolets…) durant una hora o una hora i mitja.
Un cop bullit, ja tenim les boles de seitan. El brou el podem utilitzar per fer una bona sopa.

 

De la farina de força en parlo aquí.

De l’aigua de la bona, en parlo aquí.

La recepta l’he trobada en el llibre Viatge nutritiu.

Anuncis

Com preparar la massa mare per fer pa a casa

Com preparar la massa mare

Continuem amb els apunts del taller per aprendre a fer pa a casa (ho hem fet seguint la recepta de Dan Lepard, del llibre “Hecho a mano”)

Dia 1

  • 50 g d’aigua
  • 10 g de farina de sègol
  • 10 g de farina blanca de força
  • 2 cullerades soperes de panses sultanes (posades en remull prèviament)
  • 2 cullerades de iogurt

Barregem tots els ingredients en un recipient. Ho aboquem en un pot de vidre i ho tapem amb un drap. Ho deixem reposar a temperatura ambient (20-22ºC) fins a l’endemà.

Dia 2

  • 50 g d’aigua
  • 10 de farina de sègol
  • 10 g de farina blanca de força

Encara no notarem canvis en la massa, malgrat que ja s’han format els primers llevats. La superfície té un aspecte brillant i els sòlids se separen dels líquids i decanten al fons del pot. Afegim a la mescla del dia anterior els ingredients, començant per l’aigua. Ho tapem amb un drap i ho deixem reposar a temperatura ambient fins a l’endemà.

Dia 3

  • 100 g d’aigua
  • 20 g de farina de sègol
  • 20 g de farina blanca de força

A partir del tercer dia les panses es comencen a desfer i notarem com un anell de color de cafè es va formant al seu voltant. A més, es forma un forat al mig de la massa a causa de la fermentació. Afegim l’aigua, ho barregem bé i hi afegim les farines. Ho remenem molt i molt bé. La massa ara té un aspecte escumós, però això passa perquè ho hem remenat. Ho tapem amb un drap i ho deixem reposar a temperatura ambient fins a l’endemà.

Dia 4

  • 100 g d’aigua
  • 125 g de farina blanca de forner

La massa estarà ben escumosa i ara sí que és per la fermentació, malgrat que encara té poca acidesa. Llencem tres quartes parts de la massa del dia abans. Hi afegim l’aigua i ho barregem bé. Passem la massa per un colador i en traiem les panses. Ho posem en un pot de vidre net. Hi afegim la farina i ho barregem bé. Ho tapem amb un drap i ho deixem reposar a temperatura ambient fins a l’endemà.

Dia 5

  • 100 g d’aigua
  • 125 g de farina blanca de força

Ara la fermentació és evident i l’aroma és més àcid. Es nota en el moment de treure el drap, i desapareix ràpidament. Llencem tres quartes parts de la massa del dia abans. Hi afegim l’aigua i ho barregem bé fins que la massa s’hagi diluït uniformement. Hi afegim la farina i ho barregem. Ens quedarà una massa gruixuda i enganxosa. Ho tapem amb un drap i ho deixem reposar a temperatura ambient fins a l’endemà.

Dia 6

Retirem el drap i veurem com la massa ha fet bombolles. Això vol dir que ja està feta. Procura conservar la massa a la nevera. Cada cop que la necessitis en treus una mica per fer el pa i afegeixes a la part que queda aigua i farina blanca de força en les mateixes proporcions. Ho deixem un dia a temperatura ambient cobert amb un drap i l’endemà ja tornarem a tenir la massa mare a punt. La massa mare no pot estar més d’un dia fora de la nevera. Podem tenir-la a la nevera fins a 7 dies sense fer-hi res, però a partir de la setmana li has de donar “menjar” (aigua i farina) perquè treballi. Es pot congelar, però ha de ser sòlida (s’hi ha de posar el doble de farina que d’aigua) i es guarda en una bossa de plàstic.

 

Pa fet a casa: consideracions generals

El meu primer pa

Penjo aquí els apunts d’un taller per aprendre a fer pa a casa que vaig fer fa uns mesos a René electrodomèstics, amb el professor Pain Brûlé. Són només apunts (són útils per a mi i poden ser-ho per a algú més, però també poden haver-hi errors i poden ser incomplets).

El pa de veritat

En el nostre país l’ofici de fer pa s’ha “pervertit” molt per culpa de les presses i la manera de fer en general de la vida moderna, i avui dia és difícil trobar forns de pa on es faci pa de veritat, segons la manera de fer artesanal, de tota la vida.

A Barcelona hi ha quatre forns mal comptats que facin pa de veritat. Un d’ells és Barcelona-Reykjavic, del qual ja vaig parlar un dia aquí. Els altres, no me’ls vaig apuntar.

En general és aconsellable desconfiar dels forns que et venen pa fet en només una hora, i també de preus massa barats (per exemple: baguettes a 50 cèntims).

Fer pa vol temps, calma i repòs. I això té un cost.

Ingredients per fer pa

Aigua, farina, llevat i sal. No cal res més! Mireu els ingredients que porta el Bimbo o qualsevol “pa” de motlle del súper… Allò no és pa!

Farina de força

Farina de força

La farina de força o farina de forner, que és la que es fa servir tant per fer pa com per fer massa mare, és aquella que té com a mínim 12 g de proteïna (per cada 100 g). Això ho podem trobar fàcilment en la informació nutricional que hi ha a l’etiqueta del paquet de farina.

El llevat pot ser llevat mare (o massa mare), que és la manera com es feia tradicionalment, o bé llevat fresc, que es ven en forns. El llevat sec en pols està compost bàsicament per bicarbonat sòdic i no és gaire recomanable per fer pa del de tota la vida.

L’aigua, no cal dir-ho, que sigui bona! Nosaltres, per exemple, com que vivim a l’àrea metropolitana de Barcelona, sempre cuinem amb aigua de garrafa de vidre (més informació aquí).

I la sal, que sigui marina.

pedra per al forn

La meva pedra per posar el pa al forn.

Estris que ens poden ser útils

Una rasqueta per manipular la massa i no empastifar-nos les mans, un banneton o cistellet de vímet on deixarem el pa perquè fermenti i una pedra per posar el pa al forn (i que ajudarà a mantenir el pa calent cada cop que nosaltres obrim el forn per mirar si ja està cuit o no). La pedra es pot comprar per uns quants duros, però jo en faig servir una que vaig trobar a la muntanya.

Botigues

  • a Barcelona: com que els ingredients tampoc no són el que eren, aquí hi ha un parell de botigues de Barcelona on se’n poden trobar de qualitat: Jaume Renobell o Comercialdos. També se’n troben en botigues de dietètica dins i fora de Barcelona.
  • per internet: Bons Focs (Barcelona): estris per fer el pa; El Amasadero (Màlaga): estris per fer el pa, farines; La cocina de Babette (Madrid): estris i alimentació natural

Bibliografia

  • Dan Lepard: Hecho a mano. Trad. d’Ibán Yarza. Barcelona: Leqtor Universal, 2010.

I jo hi afegeixo:

  • Joan Lluc Costa, Sol Cots i Roser Camps: El pa i la farina. Barcelona: Grata Lectura, 2009 (Biblioteca Cordill, núm. 6).

Vídeo del curs: http://www.renelectrodomestics.com/activitats/video-del-curs-dintroduccio-al-pa-casola