Pa fet a casa: consideracions generals

El meu primer pa

Penjo aquí els apunts d’un taller per aprendre a fer pa a casa que vaig fer fa uns mesos a René electrodomèstics, amb el professor Pain Brûlé. Són només apunts (són útils per a mi i poden ser-ho per a algú més, però també poden haver-hi errors i poden ser incomplets).

El pa de veritat

En el nostre país l’ofici de fer pa s’ha “pervertit” molt per culpa de les presses i la manera de fer en general de la vida moderna, i avui dia és difícil trobar forns de pa on es faci pa de veritat, segons la manera de fer artesanal, de tota la vida.

A Barcelona hi ha quatre forns mal comptats que facin pa de veritat. Un d’ells és Barcelona-Reykjavic, del qual ja vaig parlar un dia aquí. Els altres, no me’ls vaig apuntar.

En general és aconsellable desconfiar dels forns que et venen pa fet en només una hora, i també de preus massa barats (per exemple: baguettes a 50 cèntims).

Fer pa vol temps, calma i repòs. I això té un cost.

Ingredients per fer pa

Aigua, farina, llevat i sal. No cal res més! Mireu els ingredients que porta el Bimbo o qualsevol “pa” de motlle del súper… Allò no és pa!

Farina de força

Farina de força

La farina de força o farina de forner, que és la que es fa servir tant per fer pa com per fer massa mare, és aquella que té com a mínim 12 g de proteïna (per cada 100 g). Això ho podem trobar fàcilment en la informació nutricional que hi ha a l’etiqueta del paquet de farina.

El llevat pot ser llevat mare (o massa mare), que és la manera com es feia tradicionalment, o bé llevat fresc, que es ven en forns. El llevat sec en pols està compost bàsicament per bicarbonat sòdic i no és gaire recomanable per fer pa del de tota la vida.

L’aigua, no cal dir-ho, que sigui bona! Nosaltres, per exemple, com que vivim a l’àrea metropolitana de Barcelona, sempre cuinem amb aigua de garrafa de vidre (més informació aquí).

I la sal, que sigui marina.

pedra per al forn

La meva pedra per posar el pa al forn.

Estris que ens poden ser útils

Una rasqueta per manipular la massa i no empastifar-nos les mans, un banneton o cistellet de vímet on deixarem el pa perquè fermenti i una pedra per posar el pa al forn (i que ajudarà a mantenir el pa calent cada cop que nosaltres obrim el forn per mirar si ja està cuit o no). La pedra es pot comprar per uns quants duros, però jo en faig servir una que vaig trobar a la muntanya.

Botigues

  • a Barcelona: com que els ingredients tampoc no són el que eren, aquí hi ha un parell de botigues de Barcelona on se’n poden trobar de qualitat: Jaume Renobell o Comercialdos. També se’n troben en botigues de dietètica dins i fora de Barcelona.
  • per internet: Bons Focs (Barcelona): estris per fer el pa; El Amasadero (Màlaga): estris per fer el pa, farines; La cocina de Babette (Madrid): estris i alimentació natural

Bibliografia

  • Dan Lepard: Hecho a mano. Trad. d’Ibán Yarza. Barcelona: Leqtor Universal, 2010.

I jo hi afegeixo:

  • Joan Lluc Costa, Sol Cots i Roser Camps: El pa i la farina. Barcelona: Grata Lectura, 2009 (Biblioteca Cordill, núm. 6).

Vídeo del curs: http://www.renelectrodomestics.com/activitats/video-del-curs-dintroduccio-al-pa-casola

Anuncis

2 comments

  1. Painbrule

    Els altres dos forns que us vaig comentar al curs són: el Baluard (a la Barceloneta) i el Turris (C/Aribau i C/Calvet).

    Felicitats pel teu blog!

    M'agrada

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s